Cómo elegir una cafetera espresso sin que te la cuelen

1. Cestillo presurizado o sin presurizar: la decisión que lo cambia todo

Es lo primero que hay que mirar y casi nadie lo menciona en las fichas de producto. El cestillo es la cestita metálica donde va el café molido. Los presurizados llevan una válvula que estrangula la salida y genera presión artificialmente; los normales, no.

Con un cestillo presurizado el café sale con crema aunque la molienda sea mala, aunque prenses mal y aunque el café lleve tres meses abierto. Es tolerante, y por eso lo llevan casi todas las máquinas baratas. El problema es que esa crema es en buena parte espuma de la válvula: puedes hacer el café mil veces y siempre te sabrá parecido, porque tus ajustes apenas influyen.

Sin presurizar, la crema sale de la presión real del agua contra el café. Ahí sí importa todo: la molienda, la dosis, el prensado, el tiempo. Vas a hacer cafés horribles durante dos semanas y después vas a hacer cafés mejores que los de la mayoría de bares. Si el proceso te apasiona, no compres presurizada.

2. El molinillo importa más que la cafetera

Suena exagerado y no lo es. El café molido pierde la mayor parte de su aroma en los primeros diez o quince minutos, y el espresso necesita una molienda muy fina y muy uniforme para extraerse bien. Una máquina de 600 € con café molido de brick da peor resultado que una de 300 € con café recién molido.

Si la máquina lleva molinillo integrado, mira el tipo: las muelas planas y las cónicas de acero muelen uniforme; las de cuchillas, que trocean el grano a golpes, no valen para espresso. Y mira cuántos niveles de ajuste tiene: por debajo de quince te vas a quedar sin margen para afinar.

3. Temperatura: termobloque, caldera y PID

El agua debe llegar al café entre 90 y 96 grados, y mantenerse ahí. El termobloque calienta el agua al vuelo: es rápido y barato, pero la temperatura oscila. La caldera mantiene un volumen de agua caliente: tarda más en arrancar y es mucho más estable. La doble caldera separa el agua del café y la del vapor, así que puedes extraer y vaporizar a la vez sin esperar.

El control PID es electrónica que vigila esa temperatura y la corrige. Si dudas entre dos máquinas parecidas y una lleva PID, esa es la respuesta.

4. La leche: panarello contra varita de vapor

El panarello es un tubo con un accesorio que mete aire automáticamente. Hace mucha espuma, gorda y con burbujas grandes, y es dificilísimo hacerlo mal. Para un cortado de diario, cumple.

La varita profesional es un tubo desnudo con uno o varios agujeros. Exige colocar bien la jarra, meter aire los primeros segundos y luego hacer girar la leche. Se aprende en un par de semanas y produce microespuma: brillante, densa, sin burbujas visibles. Es lo que permite dibujar en el café y lo que hace que un capuchino sepa a capuchino y no a leche con espuma.

Y luego está la jarra automática de las superautomáticas: aprieta un botón y sale el capuchino. Ni control ni aprendizaje, pero funciona.

5. Cuánto gastar, con sinceridad

Por debajo de 150 € casi todo es plástico y bomba ruidosa: comprarás dos veces. Entre 150 y 250 € están las presurizadas correctas para descubrir si esto te gusta. El salto grande está entre 400 y 700 €: portafiltro sin presurizar, PID y a menudo molinillo integrado, que es donde una máquina te dura años y te deja mejorar. Por encima de 900 € pagas doble caldera, acero y reparabilidad para dos décadas.

Una regla que funciona: si dudas entre gastar más en la cafetera o comprar un molinillo mejor, compra el molinillo.